Конкурентная разведка и кулинария?

Форум Сообщества Практиков Конкурентной разведки (СПКР)

Конкурентная разведка, Бизнес-разведка, Корпоративная разведка,
Деловая разведка по открытым источникам в бизнесе.
Работаем строго в рамках закона.

Дезинформация и активные мероприятия в бизнесе
Форум Сообщества Практиков Конкурентной разведки (СПКР) »   Общение не по теме форума »   Конкурентная разведка и кулинария?
RSS

Конкурентная разведка и кулинария?

Если конкурентная разведка сможет выяснить, что же конкретно использовал именно Люсьен Оливье в качестве соуса при приготовлении салата, этот факт может стать очень хорошим кейсом, демонстрирующим возможности конкурентной разведки.

<<Назад  Вперед>>Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Печать
 
lukamud
Долгожитель форума

Всего сообщений: 522
Рейтинг пользователя: 8


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 окт. 2010
Часто специалисты по конкурентной разведке жалуются, что их методы, способные решать задачи в бизнесе, государственном управлении и т.п. не до оцениваются лицами прижимающими решения. Возможно это обусловлено тем, что очень мало жизненных примеров, положительно характеризующих конкурентную разведку, известно на обывательском уровне.

Вот я и предлагаю вам, господа интересную практическую задачу, очень актуальную в свете приближающихся ноябрьских и новогодних праздников. Есть ли у вас желание и возможность до конца раскрыть рецепт салата Люсьена Оливье?

В исследовании «Легенды и мифы Оливье – человека и салата» изложена, достаточно правильная точка зрения на эту проблему.

Главный, и самый загадочный компонент этого салата, некий ингредиент, именуемый «соя кабуль», «соус кабул» и т.п. При советской власти он был заменен на соус «Южный», который в «Сталинской кулинариях» описывается как готовый продукт, примерно так - «Кроме соевого ферментативного соуса в него входят: яблочный соус, томат-паста, печенка соленая, растительное масло, разнообразные специи и пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера. В настоящее время не выпускается. Рецепт приготовления и соотношение ингредиентов в этом соусе, пожалуй то же забыто и не общеизвестно.

Если конкурентная разведка сможет выяснить, что же конкретно использовал именно Люсьен Оливье в качестве соуса, этот факт может стать очень хорошим кейсом, демонстрирующим возможности конкурентной разведки.
CI-KP
Администратор

Откуда: Екатеринбург
Всего сообщений: 5730
Рейтинг пользователя: 24


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 мая 2009
Это устроит?

Соус Кабуль - это "торговая марка" острых соусов которые готовились на базе черносмородинового желе или томатной пасты,но обязательно с горчицей и овощами.По остроте сравнивался с вустерским соусом :-))))
Сейчас ни соус,ни название не употребляется.

Если следить по литературе,то первый раз я прочитал о соусе кабуль у Б.Пруса в "Кукле" (соус приписан к дате 1879 год.).
А вот о составе....собиралось по крупицах.Знаю,что соус густой и довольно острый, главное его употребление - это к холодному мясу.В некоторых источниках - база черносмородиновое желе,в других - томатная паста,но везде есть готовая горчица и крупно резаные овощи.
Мария Охорович-Монатова,в своей книге "Универсальная повареная книга"-"традиционные польские рецепты столетней давности"(первое изд.1935 г.) использует покупной,готовый соус кабуль к изготовлению соуса Мателот(матлот).



Итак, что мы имеем в сухом остатке?
Соя-кабуль предстает перед нами в следующих обличьях:

1. ([info]masha_vi, ссылка на статью «Памятник Оливье – человеку и салату», исходника не нашел)
«200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского, 200 частей уксуса (6%). Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стекляные банки, которые закупоривают пробками, завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают холодной воды, кипятят четверть часа. Пробки потом заливают бутылочной смолой»
community.livejournal.com/kitchen_nax/1986689.html?thread=52668545#52668545 – тут же и дискус небольшой

2. А тут вот дискус побольше:
www.gastromag.ru/forum/forum_posts.asp?TID=125
И, кроме уже знакомой нам, следующая дефиниция:
«Соус Кабуль
Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), теpтого хpена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль»

3. [info]old_cookery стибрил из И-нета такой рецепт:
«Соя кабуль
Отварить 2 фунта бобов соя в мягкой воде без соли, пока сделаются мягкими, протирают чрез частное решето, солят, прибавляют 2 золотника настойки каэнскаго перцу, 0,5 фунта бульона плитками и уксусу, чтобы вышло в роде жидкой горчицы»

То есть, либо мы имеем что-то вроде острой и жидкой соевой пасты, либо перечно-томатный соус, либо хреново-сливочный (но вот это ИМХО уже перебор). Наконец, [info]diabelek разворачивает сюжет в совершенно неожиданном направлении: «Знаю, что соус густой и довольно острый, главное его употребление - это к холодному мясу. В некоторых источниках - база черносмородиновое желе, в других - томатная паста, но везде есть готовая горчица и крупно резаные овощи» (подробнее см. ниже)

Генеалогия соя-кабуль – соус «Южный», в частности, приводится в книге «Химия для всех. Рассказы о тайнах домашней кухни» (Н.И. Ковалев, В.В. Усов, 1991)
Того же мнения придерживаются [info]meresjeva и [info]allaq


community.livejournal.com/kitchen_nax/3014782.html

---
Ющук Евгений Леонидович, профессор УрГЭУ. www.razvedka-internet.ru; www.ci-razvedka.ru
Не всегда нужно стремиться совершать кражу со взломом там, где можно войти через дверь.
CI-KP
Администратор

Откуда: Екатеринбург
Всего сообщений: 5730
Рейтинг пользователя: 24


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 мая 2009
А вообще, любители аутентичного Оливье утверждают, что "The original Olivier dressing was a type of mayonnaise, made with French wine vinegar, mustard, and Provençal olive oil; its exact recipe, however, remains unknown."

---
Ющук Евгений Леонидович, профессор УрГЭУ. www.razvedka-internet.ru; www.ci-razvedka.ru
Не всегда нужно стремиться совершать кражу со взломом там, где можно войти через дверь.
CI-KP
Администратор

Откуда: Екатеринбург
Всего сообщений: 5730
Рейтинг пользователя: 24


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 мая 2009
kuking.net/10_224.htm

САЛАТ “ОЛИВЬЕ” 1904Г.

2 рябчика, 1 телячий язык, 1 фунта паюсной икры, 2 фунта свежего салата, 25 отварных раков, 2 банки пикулей, банка сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/2 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, Для соуса 2 яйца, 1 фунт прованского масла, французский винный уксус.

Интересное наблюдение - 100 лет назад спорили о пропорциях и композиции, убранстве блюда, т.е сами компоненты как бы и не вызывали сомнения. А за 100 прошедших лет впору пускаться в антикварные изыскания по поводу самих ингредиентов. Что ж, нет ничего невозможного, кто ищет, тот, как известно, находит.

Итак, какие же загадка таится теперь в знаменитом блюде?

Во-первых, паюсная икра.
У В.И. Даля находим - "ПАЮС м. мешочная плева, в которой лежит икра в рыбе; паюсная икра , посоленная в паюсах, т. е. непротертая, отжатая под гнетом и развозимая в кругах; мешковая, сорт повыше, салфеточная, еще лучше.
То есть, паюсная икра имеет вид однородной массы и предназначена для бутербродов. Такая икра получается из наиболее жирного севрюжьего зерна, ее также готовят из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хорошая паюсная икра имеет ровный и мягкий, нежный малосоленый вкус и своеобразный аромат."
В каком же качестве использовалась икра - для украшения? Соуса? Посыпать сверху? Украсить раков? Вместо трюфелей? Загадка……..

Во-вторых, ланспик.
В старинной же книге найдем рецепт.
"Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т.е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина".

В-третьих, самый загадочный элемент соя-кабуль.
По поводу этого компонента есть две версии - в одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других - как соус кабуль. Но и в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.

Пикантный соус "Кабуль"

Берут: 200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).
Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.
Находим еще из трудов НИИ по изучению сои - "Дальнейшее развитие исследований по вопросам получения соевой муки представлено в трудах научно-исследовательской лаборатории по переработке сои, вышедших в 1940 году."
"Были представлены работы по химическому составу соевой муки, способах дезодорации, способах и технологиях подготовки зерна перед размолом. Кроме того, были представлены разработки рецептур соевых деликатесных соусов типа "Соя-кабуль", "Соя-Восток"."
Из чего можно заключить, что как соевый, так и томатный соусы "Кабуль" имели место быть. Только вот состав того соевого соуса загадка……..

И в-четвертых, дожившие и до наших дней пикули.
"Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата, цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.
На 3 стакана соли взять 1/4 лота (3,2 г) селитры, 20 гран (1 г)
квасцов, развести 5 фунтами (10 стаканами) воды, вскипятить.
Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным
холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем). Через 4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут добавить немного укропа и горчицы.
Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.
Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо уксуса залить белым столовым вином.



При этом:
otvet.mail.ru/question/20127174/

По поводу "сои кабуль" не все так просто. В одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других — как соус кабуль. Действительно, "соей", судя по Далю, в России называли "пряную приправу, подливу к яствам", тот есть острую подливу, а вовсе не сою, или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда — встречающиеся в старых кулинарных книгах "соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" — острый пикантный соус. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), бульон и уксус. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. И в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.

Кроме известного рецепта приведенного Иваном есть и такой:

СОУС КАБУЛЬ

Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), теpтого хpена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль.

---
Ющук Евгений Леонидович, профессор УрГЭУ. www.razvedka-internet.ru; www.ci-razvedka.ru
Не всегда нужно стремиться совершать кражу со взломом там, где можно войти через дверь.
CI-KP
Администратор

Откуда: Екатеринбург
Всего сообщений: 5730
Рейтинг пользователя: 24


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 мая 2009
Вообще, создается впечатление, что это и правда острый соус, имевший разновидности. По собирательности образа, похожий на слово "Пицца".

---
Ющук Евгений Леонидович, профессор УрГЭУ. www.razvedka-internet.ru; www.ci-razvedka.ru
Не всегда нужно стремиться совершать кражу со взломом там, где можно войти через дверь.
CI-KP
Администратор

Откуда: Екатеринбург
Всего сообщений: 5730
Рейтинг пользователя: 24


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 мая 2009
А тут - с картинками, воспоминаниями дедушки и разновидностями
forum.say7.info/topic13209.html

---
Ющук Евгений Леонидович, профессор УрГЭУ. www.razvedka-internet.ru; www.ci-razvedka.ru
Не всегда нужно стремиться совершать кражу со взломом там, где можно войти через дверь.
lukamud
Долгожитель форума

Всего сообщений: 522
Рейтинг пользователя: 8


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 окт. 2010
Спасибо за внимание к моему вопросу. Мое представление об информации представленной в Интернете по тому, что люди используют в качестве заменителя «соя кабуль» примерно соответствует приведенным Вами ссылкам. Чем они меня не устраивают?

Я ни раз готовил салат примерно в таких вариантах.

Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
или
Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.

С игнорирование «соя кабуль», с использованием различных соусов по рецептам аналогичным в приведенных Вами ссылках и найденных лично. Использовал готовые томатные, соевые соусы и т. п.

Люблю экспериментировать с едой и подавать на стол одно блюдо в нескольких вариантах, интересуясь у гостей. что им больше нравиться? В нашей компании принято честно высказывать свое мнение о еде. Большинство респондентов и я лично считаем, что вводимые в салат соусы не очень хорошо гармонируют с салатом. Больше всего людям нравится салат без соуса! Это наталкивает на мысль, что используемые мною заменители «соя кабуль» от Люсьена Оливье не правильные.

С ~1930 по 1950 «соя кабуль», применительно к салатам «Из дичи», «Столичный» ит.п., трансформировался в соус «Южный», о нем я писал выше. Из неиспробованных мною компонентов там есть «печенка соленая». Как бы выяснить был ли этот компонент в соусе у Люсьена Оливье? И чья там была печенка?
CI-KP
Администратор

Откуда: Екатеринбург
Всего сообщений: 5730
Рейтинг пользователя: 24


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 мая 2009

lukamud написал:
[q]
Как бы выяснить был ли этот компонент в соусе у Люсьена Оливье? И чья там была печенка?
[/q]

Вообще, Википедия говорит о том, что реальный рецепт салата утерян. Все вариации - это не оригинальный рецепт. В той же Википедии обвиняют Ивана Иванова в попытке кражи рецепта по наблюдениям за кухней, как я понял. т.е. он не со стены его переписал и не из кулинарной книги.

Поэтому попытка найти аутентичный рецепт, скорее всего, в принципе обречена на неудачу. или же он затерялся среди прочих рецептов.

Кроме того, со временем менялось понятие "соуса" и "сои".

Ну, и еще, можно предположить, что восприятие "вкусно - менее вкусно" может быть обусловлено пищевой традицией. Все гости воспитаны в нашей пищевой традиции. Раньше она могла быть просто другой - и тогда без острого соуса еда могла быть, скажем, "пресной", и потому - невкусной.

Что такое соленая печенка - надо посмотреть. а думаете, это не соленая печень, приготовленная по типу соленого мяса, солонины?

---
Ющук Евгений Леонидович, профессор УрГЭУ. www.razvedka-internet.ru; www.ci-razvedka.ru
Не всегда нужно стремиться совершать кражу со взломом там, где можно войти через дверь.
CI-KP
Администратор

Откуда: Екатеринбург
Всего сообщений: 5730
Рейтинг пользователя: 24


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 мая 2009
www.prelest.com/nyam_nyam/1216.html
СОЛЕНАЯ ПЕЧЕНЬ, ЯЗЫК
(Тхъэмщ1ыгъу, бзэгу шыуа)
Вареную печень, язык поместить в соленую сыворотку, в которую добавить нарубленный чеснок, соль, перец и оставить на 8—10 дней. Готовую печень, язык нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.
язык говяжий или бараний — 150 г, печень говяжья или баранья — 150 г, сыворотка соленая — 150 г, чеснок — 5 г, перец — 0,1 г.


СОУС ЮЖНЫЙ
Соус «Южный» готовится на соевой основе. Обладает острым вкусом и пряным ароматом. В его состав входят: яблочный соус, томат-паста, растительное масло, соленая печень, лук, чеснок, изюм, уксус, мадера, другие пряности. «Южный» соус используют для рыбных, мясных, овощных блюд. Его добавляют в красный кулинарный соус, на его основе готовят блюда восточной кухни.

---
Ющук Евгений Леонидович, профессор УрГЭУ. www.razvedka-internet.ru; www.ci-razvedka.ru
Не всегда нужно стремиться совершать кражу со взломом там, где можно войти через дверь.
CI-KP
Администратор

Откуда: Екатеринбург
Всего сообщений: 5730
Рейтинг пользователя: 24


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 мая 2009
А вот, похоже, ответ на все Ваши вопросы - в т.ч. и о вкусе

Я поднял ГОСТ на соус южный, увидев в его составе соленую печеь. И выскочил другой ГОСТ - который, как мне кажется, полностью отвечает на вопрос:

************
Другие виды майонеза были введены в советский ГОСТ только в послевоенное время. Это были майонез "Весенний" (с добавкой укропного масла), майонезы с разными добавками: с 30% томатной пасты (к рыбе и рыбным салатам), с 20% тертого хрена (к холодным мясным блюдам), с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов (к жареному мясу), с 15% соуса "Южный" (для мясных и овощных салатов), а также майонез без сахара для диабетиков.
************

Похоже, вопрос - в дозе соуса Южный или этого самого Кабула.

---
Ющук Евгений Леонидович, профессор УрГЭУ. www.razvedka-internet.ru; www.ci-razvedka.ru
Не всегда нужно стремиться совершать кражу со взломом там, где можно войти через дверь.
<<Назад  Вперед>>Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Печать
Форум Сообщества Практиков Конкурентной разведки (СПКР) »   Общение не по теме форума »   Конкурентная разведка и кулинария?
RSS

Последние RSS
Open Source Intelligence (OSINT) Tools and Resources Handbook
Top tips on gathering information about companies by using free online sources
Новое на блоге HRразведка
Безопасность данных в MS Access
Слово как улика
20 Recon and Intel Gathering Tools used by InfoSec Professionals
What’s Changed?
10 альтернативных поисковиков
Ситуационный центр главы Республики Коми
Развёртывание ситуационных центров на базе технологии Avalanche
Как принимать сложные решения. Советы бывшего оперативника ЦРУ.
Открытая информация о "Новичке" из сети интернет.
Ген. директор "ОЗХО" Ахмет Узюмдж о "Новичке" и хим. атаке в Сирии
Онлайн-сервисы для Twitter
Коллекция для Twitter
Приложение Opera VPN закрывается
О работе разведки
Deep web и 11 поисковиков по нему
Об изначальной "лживости" любых документов
Обновление на блоге HRазведка

Самые активные 20 тем RSS
Стандартные источники информации в СайтСпутнике
Слово как улика
Open Source Intelligence (OSINT) Tools and Resources Handbook
Top tips on gathering information about companies by using free online sources
Новое на блоге HRразведка
WebSite Watcher
Безопасность данных в MS Access