Конкурентная разведка и кулинария?

Форум Сообщества Практиков Конкурентной разведки (СПКР)

Конкурентная разведка, Бизнес-разведка, Корпоративная разведка,
Деловая разведка по открытым источникам в бизнесе.
Работаем строго в рамках закона.

Дезинформация и активные мероприятия в бизнесе
Форум Сообщества Практиков Конкурентной разведки (СПКР) »   Общение не по теме форума »   Конкурентная разведка и кулинария?
RSS

Конкурентная разведка и кулинария?

Если конкурентная разведка сможет выяснить, что же конкретно использовал именно Люсьен Оливье в качестве соуса при приготовлении салата, этот факт может стать очень хорошим кейсом, демонстрирующим возможности конкурентной разведки.

<<Назад  Вперед>>Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Печать
 
lukamud
Долгожитель форума

Всего сообщений: 522
Рейтинг пользователя: 8


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 окт. 2010
Часто специалисты по конкурентной разведке жалуются, что их методы, способные решать задачи в бизнесе, государственном управлении и т.п. не до оцениваются лицами прижимающими решения. Возможно это обусловлено тем, что очень мало жизненных примеров, положительно характеризующих конкурентную разведку, известно на обывательском уровне.

Вот я и предлагаю вам, господа интересную практическую задачу, очень актуальную в свете приближающихся ноябрьских и новогодних праздников. Есть ли у вас желание и возможность до конца раскрыть рецепт салата Люсьена Оливье?

В исследовании «Легенды и мифы Оливье – человека и салата» изложена, достаточно правильная точка зрения на эту проблему.

Главный, и самый загадочный компонент этого салата, некий ингредиент, именуемый «соя кабуль», «соус кабул» и т.п. При советской власти он был заменен на соус «Южный», который в «Сталинской кулинариях» описывается как готовый продукт, примерно так - «Кроме соевого ферментативного соуса в него входят: яблочный соус, томат-паста, печенка соленая, растительное масло, разнообразные специи и пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера. В настоящее время не выпускается. Рецепт приготовления и соотношение ингредиентов в этом соусе, пожалуй то же забыто и не общеизвестно.

Если конкурентная разведка сможет выяснить, что же конкретно использовал именно Люсьен Оливье в качестве соуса, этот факт может стать очень хорошим кейсом, демонстрирующим возможности конкурентной разведки.
CI-KP
Администратор

Откуда: Екатеринбург
Всего сообщений: 5730
Рейтинг пользователя: 24


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 мая 2009
Это устроит?

Соус Кабуль - это "торговая марка" острых соусов которые готовились на базе черносмородинового желе или томатной пасты,но обязательно с горчицей и овощами.По остроте сравнивался с вустерским соусом :-))))
Сейчас ни соус,ни название не употребляется.

Если следить по литературе,то первый раз я прочитал о соусе кабуль у Б.Пруса в "Кукле" (соус приписан к дате 1879 год.).
А вот о составе....собиралось по крупицах.Знаю,что соус густой и довольно острый, главное его употребление - это к холодному мясу.В некоторых источниках - база черносмородиновое желе,в других - томатная паста,но везде есть готовая горчица и крупно резаные овощи.
Мария Охорович-Монатова,в своей книге "Универсальная повареная книга"-"традиционные польские рецепты столетней давности"(первое изд.1935 г.) использует покупной,готовый соус кабуль к изготовлению соуса Мателот(матлот).



Итак, что мы имеем в сухом остатке?
Соя-кабуль предстает перед нами в следующих обличьях:

1. ([info]masha_vi, ссылка на статью «Памятник Оливье – человеку и салату», исходника не нашел)
«200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского, 200 частей уксуса (6%). Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стекляные банки, которые закупоривают пробками, завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают холодной воды, кипятят четверть часа. Пробки потом заливают бутылочной смолой»
community.livejournal.com/kitchen_nax/1986689.html?thread=52668545#52668545 – тут же и дискус небольшой

2. А тут вот дискус побольше:
www.gastromag.ru/forum/forum_posts.asp?TID=125
И, кроме уже знакомой нам, следующая дефиниция:
«Соус Кабуль
Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), теpтого хpена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль»

3. [info]old_cookery стибрил из И-нета такой рецепт:
«Соя кабуль
Отварить 2 фунта бобов соя в мягкой воде без соли, пока сделаются мягкими, протирают чрез частное решето, солят, прибавляют 2 золотника настойки каэнскаго перцу, 0,5 фунта бульона плитками и уксусу, чтобы вышло в роде жидкой горчицы»

То есть, либо мы имеем что-то вроде острой и жидкой соевой пасты, либо перечно-томатный соус, либо хреново-сливочный (но вот это ИМХО уже перебор). Наконец, [info]diabelek разворачивает сюжет в совершенно неожиданном направлении: «Знаю, что соус густой и довольно острый, главное его употребление - это к холодному мясу. В некоторых источниках - база черносмородиновое желе, в других - томатная паста, но везде есть готовая горчица и крупно резаные овощи» (подробнее см. ниже)

Генеалогия соя-кабуль – соус «Южный», в частности, приводится в книге «Химия для всех. Рассказы о тайнах домашней кухни» (Н.И. Ковалев, В.В. Усов, 1991)
Того же мнения придерживаются [info]meresjeva и [info]allaq


community.livejournal.com/kitchen_nax/3014782.html

---
Ющук Евгений Леонидович, профессор УрГЭУ. www.razvedka-internet.ru; www.ci-razvedka.ru
Не всегда нужно стремиться совершать кражу со взломом там, где можно войти через дверь.
CI-KP
Администратор

Откуда: Екатеринбург
Всего сообщений: 5730
Рейтинг пользователя: 24


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 мая 2009
А вообще, любители аутентичного Оливье утверждают, что "The original Olivier dressing was a type of mayonnaise, made with French wine vinegar, mustard, and Provençal olive oil; its exact recipe, however, remains unknown."

---
Ющук Евгений Леонидович, профессор УрГЭУ. www.razvedka-internet.ru; www.ci-razvedka.ru
Не всегда нужно стремиться совершать кражу со взломом там, где можно войти через дверь.
CI-KP
Администратор

Откуда: Екатеринбург
Всего сообщений: 5730
Рейтинг пользователя: 24


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 мая 2009
kuking.net/10_224.htm

САЛАТ “ОЛИВЬЕ” 1904Г.

2 рябчика, 1 телячий язык, 1 фунта паюсной икры, 2 фунта свежего салата, 25 отварных раков, 2 банки пикулей, банка сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/2 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, Для соуса 2 яйца, 1 фунт прованского масла, французский винный уксус.

Интересное наблюдение - 100 лет назад спорили о пропорциях и композиции, убранстве блюда, т.е сами компоненты как бы и не вызывали сомнения. А за 100 прошедших лет впору пускаться в антикварные изыскания по поводу самих ингредиентов. Что ж, нет ничего невозможного, кто ищет, тот, как известно, находит.

Итак, какие же загадка таится теперь в знаменитом блюде?

Во-первых, паюсная икра.
У В.И. Даля находим - "ПАЮС м. мешочная плева, в которой лежит икра в рыбе; паюсная икра , посоленная в паюсах, т. е. непротертая, отжатая под гнетом и развозимая в кругах; мешковая, сорт повыше, салфеточная, еще лучше.
То есть, паюсная икра имеет вид однородной массы и предназначена для бутербродов. Такая икра получается из наиболее жирного севрюжьего зерна, ее также готовят из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хорошая паюсная икра имеет ровный и мягкий, нежный малосоленый вкус и своеобразный аромат."
В каком же качестве использовалась икра - для украшения? Соуса? Посыпать сверху? Украсить раков? Вместо трюфелей? Загадка……..

Во-вторых, ланспик.
В старинной же книге найдем рецепт.
"Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т.е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина".

В-третьих, самый загадочный элемент соя-кабуль.
По поводу этого компонента есть две версии - в одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других - как соус кабуль. Но и в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.

Пикантный соус "Кабуль"

Берут: 200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).
Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.
Находим еще из трудов НИИ по изучению сои - "Дальнейшее развитие исследований по вопросам получения соевой муки представлено в трудах научно-исследовательской лаборатории по переработке сои, вышедших в 1940 году."
"Были представлены работы по химическому составу соевой муки, способах дезодорации, способах и технологиях подготовки зерна перед размолом. Кроме того, были представлены разработки рецептур соевых деликатесных соусов типа "Соя-кабуль", "Соя-Восток"."
Из чего можно заключить, что как соевый, так и томатный соусы "Кабуль" имели место быть. Только вот состав того соевого соуса загадка……..

И в-четвертых, дожившие и до наших дней пикули.
"Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата, цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.
На 3 стакана соли взять 1/4 лота (3,2 г) селитры, 20 гран (1 г)
квасцов, развести 5 фунтами (10 стаканами) воды, вскипятить.
Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным
холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем). Через 4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут добавить немного укропа и горчицы.
Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.
Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо уксуса залить белым столовым вином.



При этом:
otvet.mail.ru/question/20127174/

По поводу "сои кабуль" не все так просто. В одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других — как соус кабуль. Действительно, "соей", судя по Далю, в России называли "пряную приправу, подливу к яствам", тот есть острую подливу, а вовсе не сою, или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда — встречающиеся в старых кулинарных книгах "соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" — острый пикантный соус. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), бульон и уксус. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. И в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.

Кроме известного рецепта приведенного Иваном есть и такой:

СОУС КАБУЛЬ

Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), теpтого хpена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль.

---
Ющук Евгений Леонидович, профессор УрГЭУ. www.razvedka-internet.ru; www.ci-razvedka.ru
Не всегда нужно стремиться совершать кражу со взломом там, где можно войти через дверь.
CI-KP
Администратор

Откуда: Екатеринбург
Всего сообщений: 5730
Рейтинг пользователя: 24


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 мая 2009
Вообще, создается впечатление, что это и правда острый соус, имевший разновидности. По собирательности образа, похожий на слово "Пицца".

---
Ющук Евгений Леонидович, профессор УрГЭУ. www.razvedka-internet.ru; www.ci-razvedka.ru
Не всегда нужно стремиться совершать кражу со взломом там, где можно войти через дверь.
CI-KP
Администратор

Откуда: Екатеринбург
Всего сообщений: 5730
Рейтинг пользователя: 24


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 мая 2009
А тут - с картинками, воспоминаниями дедушки и разновидностями
forum.say7.info/topic13209.html

---
Ющук Евгений Леонидович, профессор УрГЭУ. www.razvedka-internet.ru; www.ci-razvedka.ru
Не всегда нужно стремиться совершать кражу со взломом там, где можно войти через дверь.
lukamud
Долгожитель форума

Всего сообщений: 522
Рейтинг пользователя: 8


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 окт. 2010
Спасибо за внимание к моему вопросу. Мое представление об информации представленной в Интернете по тому, что люди используют в качестве заменителя «соя кабуль» примерно соответствует приведенным Вами ссылкам. Чем они меня не устраивают?

Я ни раз готовил салат примерно в таких вариантах.

Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
или
Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.

С игнорирование «соя кабуль», с использованием различных соусов по рецептам аналогичным в приведенных Вами ссылках и найденных лично. Использовал готовые томатные, соевые соусы и т. п.

Люблю экспериментировать с едой и подавать на стол одно блюдо в нескольких вариантах, интересуясь у гостей. что им больше нравиться? В нашей компании принято честно высказывать свое мнение о еде. Большинство респондентов и я лично считаем, что вводимые в салат соусы не очень хорошо гармонируют с салатом. Больше всего людям нравится салат без соуса! Это наталкивает на мысль, что используемые мною заменители «соя кабуль» от Люсьена Оливье не правильные.

С ~1930 по 1950 «соя кабуль», применительно к салатам «Из дичи», «Столичный» ит.п., трансформировался в соус «Южный», о нем я писал выше. Из неиспробованных мною компонентов там есть «печенка соленая». Как бы выяснить был ли этот компонент в соусе у Люсьена Оливье? И чья там была печенка?
CI-KP
Администратор

Откуда: Екатеринбург
Всего сообщений: 5730
Рейтинг пользователя: 24


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 мая 2009

lukamud написал:
[q]
Как бы выяснить был ли этот компонент в соусе у Люсьена Оливье? И чья там была печенка?
[/q]

Вообще, Википедия говорит о том, что реальный рецепт салата утерян. Все вариации - это не оригинальный рецепт. В той же Википедии обвиняют Ивана Иванова в попытке кражи рецепта по наблюдениям за кухней, как я понял. т.е. он не со стены его переписал и не из кулинарной книги.

Поэтому попытка найти аутентичный рецепт, скорее всего, в принципе обречена на неудачу. или же он затерялся среди прочих рецептов.

Кроме того, со временем менялось понятие "соуса" и "сои".

Ну, и еще, можно предположить, что восприятие "вкусно - менее вкусно" может быть обусловлено пищевой традицией. Все гости воспитаны в нашей пищевой традиции. Раньше она могла быть просто другой - и тогда без острого соуса еда могла быть, скажем, "пресной", и потому - невкусной.

Что такое соленая печенка - надо посмотреть. а думаете, это не соленая печень, приготовленная по типу соленого мяса, солонины?

---
Ющук Евгений Леонидович, профессор УрГЭУ. www.razvedka-internet.ru; www.ci-razvedka.ru
Не всегда нужно стремиться совершать кражу со взломом там, где можно войти через дверь.
CI-KP
Администратор

Откуда: Екатеринбург
Всего сообщений: 5730
Рейтинг пользователя: 24


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 мая 2009
www.prelest.com/nyam_nyam/1216.html
СОЛЕНАЯ ПЕЧЕНЬ, ЯЗЫК
(Тхъэмщ1ыгъу, бзэгу шыуа)
Вареную печень, язык поместить в соленую сыворотку, в которую добавить нарубленный чеснок, соль, перец и оставить на 8—10 дней. Готовую печень, язык нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.
язык говяжий или бараний — 150 г, печень говяжья или баранья — 150 г, сыворотка соленая — 150 г, чеснок — 5 г, перец — 0,1 г.


СОУС ЮЖНЫЙ
Соус «Южный» готовится на соевой основе. Обладает острым вкусом и пряным ароматом. В его состав входят: яблочный соус, томат-паста, растительное масло, соленая печень, лук, чеснок, изюм, уксус, мадера, другие пряности. «Южный» соус используют для рыбных, мясных, овощных блюд. Его добавляют в красный кулинарный соус, на его основе готовят блюда восточной кухни.

---
Ющук Евгений Леонидович, профессор УрГЭУ. www.razvedka-internet.ru; www.ci-razvedka.ru
Не всегда нужно стремиться совершать кражу со взломом там, где можно войти через дверь.
CI-KP
Администратор

Откуда: Екатеринбург
Всего сообщений: 5730
Рейтинг пользователя: 24


Ссылка


Дата регистрации на форуме:
15 мая 2009
А вот, похоже, ответ на все Ваши вопросы - в т.ч. и о вкусе

Я поднял ГОСТ на соус южный, увидев в его составе соленую печеь. И выскочил другой ГОСТ - который, как мне кажется, полностью отвечает на вопрос:

************
Другие виды майонеза были введены в советский ГОСТ только в послевоенное время. Это были майонез "Весенний" (с добавкой укропного масла), майонезы с разными добавками: с 30% томатной пасты (к рыбе и рыбным салатам), с 20% тертого хрена (к холодным мясным блюдам), с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов (к жареному мясу), с 15% соуса "Южный" (для мясных и овощных салатов), а также майонез без сахара для диабетиков.
************

Похоже, вопрос - в дозе соуса Южный или этого самого Кабула.

---
Ющук Евгений Леонидович, профессор УрГЭУ. www.razvedka-internet.ru; www.ci-razvedka.ru
Не всегда нужно стремиться совершать кражу со взломом там, где можно войти через дверь.
<<Назад  Вперед>>Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Печать
Форум Сообщества Практиков Конкурентной разведки (СПКР) »   Общение не по теме форума »   Конкурентная разведка и кулинария?
RSS

Последние RSS
шантаж, угрозы по Интернету
Практически весь интернет становится русскоязычным
SiteSputnik. Об одном подходе к мониторингу Телеграм
Безопасность при работе на ПК
Книги о критическом мышлении
Наказывать за вмешательство в частную жизнь, Верховный суд
CI Academic Materials
CiMi.CON Evolution USA
Поиск в КЭШ поисковиков по запросу и пакету запросов
СайтСпутник: Многоязычность, Юникод, MS ACCESS
Новый курс OSINT от АИС
Год тюрьмы за отказ удалять
Книга "Строим доверие по методикам спецслужб"
аналог "Консультанта" о зарубежном законодательстве
Открытые данные ФНС
Получаем информацию по VIN
Competitive-Market Intelligence Conference, Berlin 2018
Не все VPN-сервисы одинаково полезны
«Яндекс» научился выдавать в поиске не скрытые Google-документы. Правда лавочку
War and marketing: 1937 July 7th vs. 2018 July 1st

Самые активные 20 тем RSS